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【授業紹介】給食管理実習Ⅰ~大量調理にも徐々に慣れてきています~

2019.07.02

献立作成から計画する給食管理実習Ⅰの授業では、食材の分量の把握、適切な味付けばかりでなく、調理作業や、衛生管理、そして給食費等を献立作成に反映させなければなりません。しかし、これがなかなか難しい!!失敗も経験、授業を通してポジティブに次につなげていけているようです。

★5月29日(水)Bクラス3班★
メニュー:白飯、鰆の幽庵焼き、キャベツとブロッコリーのさっと煮、具沢山みそ汁、牛乳寒天
↓牛乳寒天は見栄えを良くするために表面の泡をつぶしています

↓色鮮やかで食欲をそそります!!

今回は白飯を主食として、ご飯が進む和食の献立にしました。お味噌汁には沢山の野菜を使うことで、不足しがちなビタミンや食物繊維を摂ることが出来ます。メインに使用した鰆は今が旬で、身がふっくらとしておりとても美味しく焼き上げることが出来ました。丁寧に作った牛乳寒天は残食が少なく、人気の高いメニューだという事が分かりました。
今回の反省点はキャベツとブロッコリーのさっと煮の残食がとても多かったことです。味にアクセントをつけるため一味唐辛子をかけて仕上げましたが、香辛料は好みが分かれるため、使用量は控え目が良いことがわかりました。次回の献立作成に生かしたいと思います。

★5月30日(木)Aクラス3班★
メニュー:麦ごはん、鮭のホイル焼き、野菜とひじきのレモンマリネ、味噌汁、牛乳寒天
↓このボリュームとおいしさで食塩2.3g!

↓暑くて焼くのは大変だった

私たち3班は、今回の給食のテ―マを、過剰に摂りがちな食塩を抑えても満足のできるバランスの摂れる給食としました。試作を重ねて献立作成には苦労をしましたが、食塩量はわずか2.3gで仕上げることができました。工夫した点は、バターやレモン、乾物を使うことで、風味や香り、そしてうまみを加え、醤油や食塩を控えたことです。喫食者からもおいしく食べることができたと高評価が得られました。また、不足しがちな食物繊維と鉄分は、強化米を入れた麦ごはんで補い、レモンマリネには甘味だけでなくミネラルを含んでいる黒砂糖を使用することで鉄分、カルシウム、カリウムを豊富に摂取することができました。

★6月5日(水)Bクラス4班★
メニュー:ロールパン、鶏肉のハーブ焼き、クラムチャウダー、サラダ、フルーツシェイク
↓クラムチャウダーは食材を焦がさないように丁寧に炒めます

↓カフェ風、オシャレな仕上がりに

ロールパンは、味に変化をつけるため2種類のパンを使いました。鶏肉のハーブ焼きは、ローズマリーやハーブを使って香り豊かにし、喫食者の食の経験を増やすことができました。全体的に彩りもよく、一人当たりの量も丁度良かったので残食量は少なかったです。大量調理を通して、班のみんなで協力することの大切さや、どのようにすれば効率よく作業ができるかなどたくさん学ぶことができました。次回も、実習を頑張りたいです。

★6月6日(木)Aクラス4班★
メニュー:米粉パン、チキンビーンズ、フレンチサラダ、ミックスジュース
↓たんぱく質が豊富なメニュー♪

↓回転釜で混ぜるのは大変でした

私たちは「肉料理」をメインに考え、鶏肉を使ったチキンビーンズにしました。豚肉を使ったポークビーンズも検討しましたが、脂質や飽和脂肪酸などの摂取量が目標量を超えてしまったため鶏肉に変えました。そして、とりにくい鉄を摂取するためにほうれん草を入れ、彩も添えました。ミックスジュースはグラスや材料を直前まで冷やすことで、冷たい状態で提供することができました。少し量が多かったという意見があり、次回献立作成の課題も残りましたが、班の皆で協力してとても美味しく作ることができました。

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